Bal kalite belirteçleri
Taze bal genellikle 5 mg/kg'dan daha az HMF taşır. Avrupa kanunları, beyan edilen tropik kökenler için sınırı 40 mg/kg veya 80 mg/kg olarak çizmektedir. Bu iki figür arasındaki her şey ısı, zaman ve kullanımla ilgili bir hikaye.
Çıkarıldığı gün temiz kokan ve tadı olan 200 fıçılık bir akasya balı düşünün. Sekiz ay sonra öğleden sonra sıcaklığının 32 °C'ye ulaştığı bir depoda duruyor ve bir ithalatçının laboratuvarı 52 mg/kg hidroksimetilfurfural rapor ediyor. Hiçbir şey eklenmedi ve hiçbir şey tahrif edilmedi. Bal yanlış yerde yıllandı ve artık partinin paketleyiciye gönderilip gönderilmeyeceğine analiz sertifikasındaki bir rakam karar veriyor.
Kimyadan önceki kısa versiyon: HMF, balın en güvenilir iç saatidir. Taze hasat edilmiş balda sıfıra yakın başlar, her derece sıcaklıkta ve depolamada her ay yükselir ve yavaşlatılabilir ancak asla tersine çevrilemez. 5 mg/kg'ın altında, soğuk işleme ve kısa tedarik zincirine işaret eder; Balın tadı ne kadar güzel olursa olsun, 40 mg/kg'ın üzerinde olması Avrupa Birliği'nde bir uyum sorunudur. Bunu asla tek başına değil, diastaz ve invertaz aktivitesiyle birlikte okuyun.
5-Hidroksimetilfurfural, bir aldehit ve bir hidroksimetil grubu taşıyan bir furan halkasıdır ve balda, şekerin parçalanmasının bir ürünüdür: fruktoz ve daha az ölçüde glikoz, asidik koşullar altında üç molekül su kaybeder. Bal neredeyse bu reaksiyon için özel olarak tasarlanmıştır. Glukonik asit ve diğer organik asitler nedeniyle pH'ı kabaca 3,2 ila 4,5 arasındadır, %15-18'lik nem içeriği şekerlerin çözünmesini sağlar ve fruktoz ve glikoz birlikte kütlesinin yaklaşık %70'ini oluşturur. Aynı molekül, şekerlerin küçük miktarlarda bulunan amino asitler ve proteinlerle buluştuğu Maillard reaksiyonu yoluyla da oluşur.
Sıradan anlamda bir kirletici değildir. HMF, şeker kimyasının normal bir ürünüdür ve depolanan hiçbir gıdada tam olarak sıfırda tutulamaz. Kontrol edilebilecek olan orandır. HMF yükseldikçe diastaz ve invertaz aktivitesi düşer, çünkü HMF'yi oluşturan ısı aynı zamanda ısıya duyarlı enzimleri de denatüre eder. Bu ters ilişki, laboratuvarların üç değeri birlikte raporlamasının nedenidir.
Düzenleyiciler HMF'yi dolaylı bir işleme ve depolama ölçüsü olarak ele alır. AB Direktifi 2001/110/EC uyarınca, genel pazara yönelik balın 40 mg/kg veya altında kalması gerekir; ortam koşullarının düşük rakamı kullanışsız hale getirdiği beyan edilen tropikal kökenli bal için 80 mg/kg'a izin verilir. Direktif HMF'yi diastaz aktivitesiyle eşleştirir: kural olarak en az 8 Schade ünitesi veya HMF 15 mg/kg'dan yüksek olmadığında en az 3 Schade ünitesi.
| Bal bağlamı | Tipik HMF | Neye işaret ediyor |
|---|---|---|
| Taze çekilmiş, ısıtılmamış | 5 mg/kg'ın altında, sıklıkla 1'in altında | Anlamlı bir ısı geçmişi yok |
| İyi işlenmiş perakende bal, 6-12 ay | 5-20 mg/kg | Orta sıcaklıkta normal yaşlanma |
| AB ve Kodeks tavanı, genel pazar | Maksimum 40 mg/kg | 2001/110/EC Direktifi uyarınca yasal sınır |
| Bildirilen tropik kökenli | Maksimum 80 mg/kg | Sıcak iklimler için yasal ödenek |
| Sıcak depolama veya çok yıllı stok | 40 mg/kg ve üzeri | Uzun süreli ısıya maruz kalma veya uzun yaşlanma |
| Araştırmada bildirilen yaşlı akasya örnekleri | 1.320 mg/kg'a kadar | Olumsuz koşullar altında uzun süreli depolama |
Bunu iki sonuç takip ediyor. Diastaz değeri 6 olan ve 12 mg/kg HMF okuyan bir bal, HMF rakamının rahat görünmesi nedeniyle geçemez. Ve 40 mg/kg'lık tavan, botanik köken veya tağşiş hakkında hiçbir şey söylemiyor; bu, neredeyse her satın alma görüşmesinde yeniden ortaya çıkan bir kafa karışıklığı.
Sıcaklık hakimdir. Yaklaşık 10 °C'lik bir artış, reaksiyon hızını iki katına çıkarma eğilimindedir; bu nedenle, kötü yalıtılmış bir depodaki tek bir sıcak yaz, paketleme hattındaki kısa, kontrollü bir ısınma adımından daha fazla hasara neden olabilir. Metal iyonları çoğu paketleyicinin beklediğinden daha önemlidir: yayınlanan depolama çalışmaları demir, bakır ve manganezin HMF oluşumunu hızlandırdığını, manganın yüksek sıcaklıklarda en güçlü etkiyi ürettiğini göstermektedir. Bu nedenle paslanmaz çelik kaplar ve astarlı variller hijyen önlemleri kadar HMF kontrollüdür.
Bilgi
İki tavan, tek karar. Genel piyasa balı 40 mg/kg HMF sınırıyla karşı karşıyadır; tropikal kökenli olduğu beyan edilen miktar 80 mg/kg'dır. Bunlardan herhangi birini geçmek, lezzet kusurundan ziyade uyum başarısızlığıdır ve karar noktası, alıcının ürünü tatmasından çok önce paketleme aşamasındadır.
Klasik teknik, arıtılmış balın barbitürik asit ve p-toluidin ile reaksiyona girerek spektrofotometri ile ölçülen renkli bir kompleks oluşturduğu White yöntemidir. Değiştirilmiş versiyonlar perklorik asitle berraklaştırılır. 284 nm'ye yakın UV tespiti ile yüksek performanslı sıvı kromatografisi çoğu modern laboratuvarda referans tekniktir ve HMF'yi kolorimetrik okumayı şişirebilen pigmentlerden ve Maillard ara ürünlerinden ayırır.
Laboratuvarlar arasındaki anlaşmazlıklar genellikle cihazın kalitesinden ziyade numune hazırlamadan kaynaklanır: eksik açıklama, bulanık numuneler, eskimiş kalibrasyon standartları, sıcak taşıma. 40 mg/kg'a yakın bir lot için, yöntemi sonuçla birlikte isteyin. İki akredite laboratuvar arasındaki 3-5 mg/kg'lık fark normal analitik varyasyondur, bir sevkiyatın reddedilmesi için bir neden değildir.
Tehlike
İki gün boyunca ılık bir şekilde seyahat eden bir numune, geldiği tanktan daha yüksek değerler okuyabilir ve HMF oluştuktan sonra hiçbir filtreleme, karıştırma veya soğutma adımı ortadan kaldırılamaz. Numuneleri soğutun, yalıtımlı olarak gönderin ve depolama aşamasında önlemeyi tek gerçek kontrol olarak değerlendirin.
Balda bulunan konsantrasyonlarda HMF, tüketiciler için akut toksikolojik risk olarak değerlendirilmez. Aşırı ısınmayı ve yetersiz depolamayı tespit etmek için AB tavanı mevcuttur ve aynı molekülün işleme sırasında oluştuğu unlu mamuller, karamel, kurutulmuş meyve ve meyve sularının yanında baldan kaynaklanan diyet maruziyeti küçüktür. Bunun arkasındaki mekanizma bu notta açıklanmıştır. Gıda işleme sırasında HMF nasıl oluşur? .
İki uyarı yer almayı hak ediyor. İlk olarak, hiçbir işaret tağşişi kanıtlamaz: iki yıl boyunca sıcak olarak saklanan dürüst bir bal, bir şurup karışımıyla aynı HMF'yi gösterebilir, bu nedenle şeker profili oluşturma, polen analizi ve NMR taraması gerekli olmaya devam eder. İkincisi, kovanın arı tarafında bir soru var. Araştırmalar, aşırı ısınmış şeker şurubundaki HMF'nin koloni kayıplarına olası bir katkıda bulunduğunu ortaya çıkardı; bu da beslemeyi bırakmak yerine yem şurubunu taze ve serin tutmak için bir argümandır.
Uyarı
Yalnızca HMF'yi çok fazla reddetmeyin. Yüksek değer, sahtekarlığın değil, ısının ve zamanın kanıtıdır. Ticari bir karar verilmeden önce nedeni diastaz ve invertaz aktivitesi, nem, şeker profili ve gerekiyorsa polen analiziyle doğrulayın.
Bal kavanozunun dışında HMF bir kusurdan ziyade bir üründür. Fruktoz açısından zengin veya glikoz açısından zengin hammaddelerin asit katalizörlerle dehidre edilmesi, ardından polimer ve özel kimyasal üreticilerinin belirttiği derecelere göre saflaştırılmasıyla bilinçli olarak üretilir. İki fonksiyonel grubu, bir aldehit ve bir hidroksimetil grubu, oksidasyon, hidrojenasyon, eterleşme ve yoğunlaşma kimyasına giden yolları açar.
Zhejiang Şeker Enerji Teknolojisi 2017 yılında Ningbo'da kurulan ve Çin Bilimler Akademisi'nin Ningbo Malzeme Teknolojisi ve Mühendisliği Enstitüsü ile ortaklaşa inşa edilen Molekül, moleküle üretim tarafından yaklaşıyor. Şirket, yüksek saflıkta HMF'yi nişasta, selüloz, sakaroz ve diğer şeker kaynaklarından elde ediyor ve ürün yelpazesini tek bir üst düzey hammadde, beş platform molekülü ve büyüyen bir alt ürün seti olarak organize ediyor.
HMF'nin oksidasyonu, 2,5-furandikarboksilik asit veya FDCA'yı (poli(etilen 2,5-furandikarboksilat) arkasındaki monomer), dikkate değer gaz bariyeri performansına sahip PEF olarak bilinen bir polyesteri verir. Bu zincir boyunca önemli olan spesifikasyon, kilogram başına miligram olarak ölçülen bir tavan değil, yüksek doksanlı yıllarda saflık ve partiden partiye tutarlılıktır.
Bu kontrast, balla ilgilenen herkes için faydalı olan kısımdır. Kilogram başına kırk miligram aşılmaması gereken bir sınırdır; %99 saflık, bir kimya fabrikasının ulaşması istenen bir hedeftir. Tamamen farklı iki kural kitabına göre değerlendirilen tek bir moleküldür.
Başarı
Düşük HMF'ye katkı maddesi olmadan ulaşılabilir. Soğuk depolama, paslanmaz çelik temas yüzeyleri ve kısa geçiş süreleri, iyi üretilmiş bir balı normal ticari raf ömrü boyunca 40 mg/kg sınırında tutmak için yeterlidir.
HMF size balın saf olup olmadığını ve tadının güzel olup olmadığını söylemez. Balın kovandan çıktıktan sonra başına neler geldiğini anlatır: Balın ne kadar ısındığını, ne kadar beklediğini ve zincirdeki herkesin balı ne kadar dikkatli kullandığını. Bir alıcı için bu genellikle sertifikadaki ticari açıdan en yararlı satırdır. Aynı molekülü endüstriyel saflıkta üreten bir üretici için bu, kimyanın nötr kaldığını ve bir bileşiğin bir bağlamda kusur, diğerinde ise ham madde olabileceğini hatırlatır.
Copyright© Zhejiang Sugar Energy Technology Co., Ltd. All Rights Reserved.
